- "Szukam studentek do pracy barze", "poszukuję kelnerek do pracy nad morzem" - dziesiątki podobnych ogłoszeń przyklejonych do szyb dolnośląskich pubów i restauracji sugerują boom na gastronomicznym rynku pracy. Rzeczywistość jest jednak bardziej skomplikowana. Rodzimi restauratorzy poszukują bowiem głównie doświadczonych kelnerów, znających w dodatku biegle kilka obcych języków. Wszystko to za płacę kilkakrotnie niższą od oferowanej przez właścicieli lokali w Dublinie, Londynie czy Liverpoolu.

- Wszyscy poszukują do pracy studentów, bo obniża to znacznie koszty ich zatrudnienia; odpada konieczność płacenia składek na ZUS. Bez kelnerów z indeksami uczelni wyższych, wszyscy właściciele pubów zbankrutowaliby w szybkim tempie - wyjaśnia Wróblewski.

Zatrudnianie młodych ludzi ma swoje dobre i złe strony. Niższe koszty pracy wiążą się, przynajmniej na początku, z niewielkimi umiejętnościami. - Przez naszą restaurację przewinęło się już mnóstwo ludzi próbujących zaczepić się w zawodzie kelnera - przyznaje Mira Gawłowicz. Często problemem jest zwykła nieumiejętność obsługi kasy fiskalnej. Ale nie tylko. - W tej pracy ważna jest szybkość, koordynacja, umiejętność podejmowania właściwych decyzji. Kelner nie może wpaść w panikę na widok trzydziestoosobowej grupy klientów zajmujących stoliki w ogródku - tłumaczy szefowa restauracji Sarah. Koordynacja i szybkość okazują się zazwyczaj wprost proporcjonalne do czasu przepracowanego w kelnerskim fachu.

W Polsce kelner, w Irlandii menedżer

Aby zostać kelnerem, prócz indeksu dowolnej uczelni, wystarczy dziś standardowa w gastronomii książeczka zdrowia. O tym, że kwalifikacje nie zawsze są dostateczne, przekonałem się niedawno w eleganckiej na oko kawiarence na wrocławskich Dworcu Głównym. Młodziutka kelnerka serwowała z uśmiechem spoconym podróżnym efektowną kawę mrożoną ozdobioną górą bitej śmietany i ciasteczkami. W specjale tym brakowało jedynie kawy. Kawę bez kawy dostało kilkunastu kolejnych klientów. Spytana o powód tak osobliwej sytuacji kelnerka, odparła z uśmiechem, że bardzo przeprasza, ale w kawiarni pracuje pierwszy dzień i nikt jej niczego nie wytłumaczył.

- Najlepsi wyjeżdżają, robią karierę za granicą i nie ma na to żadnej rady - dodaje Wróblewski. Jako przykład podaje jednego ze swoich pracowników - barmana, który wraz z narzeczoną - kelnerką wyjechał do Irlandii. Okazał się tam pracownikiem tak sprawnym, że po kilku tygodniach został menedżerem restauracji w dużym renomowanym hotelu. Już wcześniej jako barman zarabiał w nim 1600 euro na rękę. Jego dziewczyna jako kelnerka potrafiła zarobić 1200 euro. Co ciekawe, obydwoje ubiegali się wcześniej o pracę we wrocławskim hotelu należącym do tej samej sieci.

Kusi nie tylko Wielka Brytania

Wrocławscy restauratorzy niechętnie przyznają się do kłopotów z wykwalifikowaną obsługą we własnych lokalach. Zauważają natomiast chętnie kłopoty całej branży. Janusz Domin jest współwłaścicielem trzech lokali wokół wrocławskiego Rynku - angielskiego pubu John Bull, szkockiego Highlandera oraz Literatki. Nie narzeka na brak kelnerów u siebie ani na jakość świadczonych przez nich usług. Przyznaje jednak, że i w jego restauracjach pracują osoby, które po wakacjach zamierzają opuścić Polskę. Najczęstszym kierunkiem kelnerskiej emigracji są nadal Wielka Brytania i Irlandia. Coraz więcej osób zastanawia się jednak nad Portugalią, Hiszpanią i krajami skandynawskimi. Problemów ze znalezieniem właściwego personelu nie ukrywa tymczasem Mira Gawłowicz.

- Nasz lokal jest specyficzny. Goście często pytają się zarówno o szczegóły kuchni żydowskiej, jaki i o historię miejsca, w którym znajduje się restauracja. Kelner powinien także umieć wskazać im główne zabytki i atrakcje turystyczne Wrocławia oraz mieć ogólne pojęcie o jego życiu kulturalnym. A wszystko to trzeba umieć przekazać co najmniej w jednym języku obcym.

Napiwki to rzadko druga pensja

Tymczasem statystycznie kelnerzy należą do najniżej opłacanych grup zawodowych w Polsce. Regułą jest gwarantowana ustawowo pensja minimalna - czyli niecałe 900 zł brutto. Ogólnie przyjęte założenie w środowisku właścicieli lokali gastronomicznych głosi, iż "dobry kelner drugą pensję ma z napiwków". Czy założenie to odpowiada prawdzie? - To zależy, gdzie się pracuje, mówi Marek - czterdziestokilkuletni kelner z dwudziestoletnim doświadczeniem zawodowym - pracujący w jednej z najdroższych wrocławskich restauracji.

W elitarnym środowisku "starych kelnerów" brak chętnych do rozmowy z mediami pod własnym nazwiskiem. Zdaniem Marka w restauracji zarobić można nawet więcej niż drugą pensję. Pod trzema zasadniczymi warunkami: należy znać się dogłębnie na sztuce kelnerskiej (układaniu sztućców, serwowaniu potraw etc.), zachować takt i profesjonalny dystans wobec klienta oraz pracować w możliwie najdroższym lokalu. Takim, w których gości stać na suty napiwek - dodatek do słonego z natury rzeczy rachunku. Żyć da się także z małych napiwków otrzymywanych za grzeczne podanie kawy lub piwa, ale są to kwoty znacznie niższe od tych, które otrzymują kelnerzy elitarnych restauracji.

Właściciele lokali z tańcami i nastawionych na konsumpcję piwa, preferują jednak zdecydowanie pracowników młodych. Najlepiej ładne dziewczyny, które oprócz profesjonalnego obsłużenia klienta, wnoszą do lokalu atmosferę wspólnej zabawy.

Garson zza wschodniej granicy?

Powodem częstej zmiany kelnerów i barmanów bywa także strach właścicieli lokali przed ich nieuczciwością. W środowisku znane są przykłady pomysłowych barmanów i współpracujących z nimi kelnerów, zarabiających pieniądze kosztem właściciela. Umiejętne niedolewanie piwa, sprzedawanie własnej kawy, papierosów lub alkoholu, nienanoszenie utargu na kasę fiskalną - to tylko niektóre przykłady gastronomicznej nieuczciwości. Dla większości obecnych wrocławskich kelnerów, przygoda z zawodem jest jedynie środkiem do zdobycia pieniędzy na studia lub dodatkowy wpis w zawodowym życiorysie. Osoby myślące o związaniu się z kelnerowaniem na stałe, nie myślą już niemal w ogóle o pracy w Polsce. Można się o tym łato przekonać, rozmawiając z uczniami technikum gastronomicznego i obleganej na nowo branżowej zawodówki.

Wysokie bezrobocie, masowość studiów i horrendalne koszty pracy, konserwują obecnie system, w którym kelnerzy-studenci pozwalają rodzimym restauratorom prowadzić biznes na w miarę sensownym pułapie kosztów, a młodym ludziom zarobić na studia. Sytuacja taka nie może jednak trwać wiecznie. W miarę bogacenia się kraju, zawodowi, wysoko kwalifikowani kelnerzy pozostaną jedynie w droższych restauracjach. Tam zaś, gdzie bardziej od kwalifikacji liczą się niskie koszty pracy, pojawiać zaczną się cudzoziemcy godzący się na gorsze warunki pracy.

Maciej Wełyczko
Współpraca Dawid Kocik