Dziś klasycznych wykidajłów zastąpiła ochrona o gastronomii mająca pojęcie mgliste, a młodziutkie panny, dorabiające w barach i restauracjach do studenckich stypendiów, często w ogóle nie wiedzą, co to rewir albo po miesiącu wyjeżdżają do Irlandii, gdzie roznoszą piwo i rybę z frytkami ledwo widzącym na oczy Brytyjczykom.

Ale to III RP z dnia na dzień zmieniła status zawodu i jego bardzo swoisty, wiekowy etos. Właściwie już tylko kreacja Marka Kondrata w "Zaklętych rewirach" i dawne felietony Wiecha przypominają, co mogło znaczyć "panie starszy" wypowiedziane do kelnera. Profesjonalisty. Człowieka w stosownym kostiumie, o nienagannych manierach, znawcy alkoholi i serwowanych dań. Raczej taktownego partnera niż dostawcę jadła i napitków. Pamiętam z PRL-u, że poziom lokalu oznaczał poziom usług. "Monopol", "Panorama", "Grand" nie były miejscami przyjaznymi dla szaraka. Bywali tu profesorowie wyższych uczelni, artyści i tzw. prywatna inicjatywa, czyli mały i średni biznes. W niedziele chadzało się na obiady do "Lajkonika", jeździło do "Saskiej". I spotykało kelnerów w obowiązkowej muszce, kamizeli, czasem nawet w smokingu.

Jak zawsze w Polsce istniało jakieś "pomiędzy". Lawirowanie na granicy pokrętnego komunistycznego prawa i quasi-kapitalistycznych iluzji gospodarczych często kończyło się jak w serialu "07, zgłoś się" - interwencją urzędników skarbowych albo policji obyczajowej. Dziwne, lecz w PRL-u kult zawodu trwał. Zwłaszcza lokale orbisowskie, które obsługiwały tzw. gości dewizowych, zatrudniały klany kelnerskie i kucharskie. Być kelnerem znaczyło dobre pieniądze i życie w dość ciekawej iluzji lepszego świata. Postawne blondyny i zażywni jegomoście niekiedy ocierali się o szare strefy gospodarki i płatnych uciech cielesnych. Imponowali jednak przywiązaniem do przedwojennych szkół kelnerowania, o których po Hrabalowsku pięknie, choć brutalnie opowiada właśnie film na podstawie powieści Henryka Worcella.

Coś pękło w połowie lat 70. Iluzja Polski Gierkowskiej skończyła się. Świat kartek na mięso i bonów dolarowych podzielił nas na ludzi dwóch kategorii. Peweksy, konsumy milicyjne czy "Savoy" pokazywały, jak żyją pochlebcy władzy i jej służalcy. Kultowy "Bałtyk" przy Ofiar Oświęcimskich czy "Miś" przy Kuźniczej - na co stać zwykłych mieszkańców miasta. Zażywne panie w białych fartuchach za tandetnych bufetem, z plastikowym grzebykiem we włosach to wszystko, na co można było liczyć.

Były przestrzenie wyjątkowe: Klub Związków Twórczych, Klub Dziennikarza, kawiarnia w Empiku. Pewnie mogłoby się okazać, że to miejsca zeszpiclowane, ale i strefy wyjątkowe, z portierami-legendami, którzy decydowali, kto do lokalu wejdzie i z kim będzie mógł pić wódkę. Nawet Rafał Wojaczek bywał stąd wyrzucany na pysk. I z paniami w ciekawym tapirze, które już nawet nie wątpiły, co komu podać, tylko pytały: To samo, co zawsze? Dziś jest dziwnie. Jedni, którzy mają klasę, to kelnerzy-wędrowcy. Od lat podkupują ich właściciele nowo otwieranych lokali. "Piwnica Świdnicka", "Cesarsko-Królewska" "Na Garbarach" - bywało, że ten sam kelner witał mnie co pół roku w innym miejscu. Są wciąż świetni kelnerzy-symbole związani z miejscem, jak obsługa w "Dominikańskiej" czy we "Wrocławiu", młodziutka załoga "Pod Gryfami" czy niegdyś w "Akademii".

I są ludzie przypadkowi. Dziś tu, jutro w Niemczech lub w Anglii. Wszystko jedno, zbierają truskawki czy napiwki. Ale trzeba dopowiedzieć i to, że wiele w tych relacjach zależy od nas. Kiedy jedna z kelnerek z "Pod Gryfami" nagle odeszła, Kasia, dziś ciekawy świata sinolog, a od zawsze córka Grażyny i Henryka Horszowskich, postanowiła pomóc rodzicom. Wychowana na zapleczu "Gryfów", radziła sobie. Zirytował ją dopiero klient, który przez bite sześć godzin siedział nad filiżanką kawy. Gdy wreszcie odważyła się zabrać pustą filiżankę, z łezką naparu na dnie, gość wyraził głośne oburzenie. Kasia palnęła bez zastanowienia: Chce pan jeszcze wylizać.

Puenta historii taka, że po obu stronach stołu ludzie mają jęzory. I powinni ich używać dla przyjemności, nie z przymusu. Obojętne, w irlandzkim pubie czy w dolnośląskim barze.

Leszek Pułka