To zmusza ich do jedzenia posiÂłkĂłw na mieÂście. Poza tym, dziĂŞki wzrostowi gospodarczemu w naszym kraju, nie oglÂądamy juÂż kaÂżdej zÂłotĂłwki kilka razy, zanim jÂą wydamy. Dlatego coraz czĂŞÂściej decydujemy siĂŞ na zjedzenie obiadu, czy kolacji w restauracji.

Zbyt maÂło knajp



W Polsce, w porównaniu z krajami rozwiniêtymi, wci¹¿ jest ma³o lokali gastronomicznych. Z badaù przeprowadzonych przez GfK Polonia wynika, ¿e na 10 tys. Polaków przypada zaledwie 15 punktów gastronomicznych (³¹cznie z sezonowymi). Znacznie lepiej wygl¹da to u Hiszpanów i Belgów, na których przypada po 50 lokali. Co prawda z ka¿dym rokiem liczba punktów gastronomicznych wzrasta w naszym kraju œrednio o 1-4 proc. rocznie, wiêc byÌ mo¿e za kilkanaœcie lat uda nam siê dogoniÌ Hiszpaniê i Belgiê. Obecnie polski rynek gastronomiczny szacuje siê na oko³o 60 tys. lokali gastronomicznych.

Lubisz gorÂący kubek?



Nie inwestuj w gastronomiĂŞ.

Czy ka¿dy mo¿e prowadziæ w³asn± restauracjê? Restauratorzy, z którymi rozmawia³am zgodnie stwierdzili, ¿e nie. Wed³ug nich osoba, która „nie czuje“ biznesu gastronomicznego, nie ma szans na osi±gniêcie sukcesu w tej bran¿y. Ten kto lubi gor±cy kubek, równie¿ wed³ug nich nie nadaje siê na w³a¶ciciela knajpy, poniewa¿ ma zaburzone poczucie smaku.

Restauratorzy ró¿ni¹ siê co do wyboru najlepszego miejsca na za³o¿enie restauracji. CzêœÌ twierdzi, ¿e lokalizacja jest najwa¿niejsza i ¿e warto zap³aciÌ wy¿szy czynsz za lokal usytuowany w dobrym punkcie miasta. Inni twierdz¹, ¿e ¿ó³todzioby w biznesie gastronomicznym, powinny najpierw wynaj¹Ì lokal w gorszej lokalizacji, ale za ni¿szy czynsz. Podobno jeœli ktoœ stworzy oryginalne miejsce, klienci i tak je znajd¹.

Jak wybraĂŚ idealnÂą lokalizacjĂŞ?



Oczywiœcie lokalizacjê nale¿y dopasowaÌ do charakteru punktu gastronomicznego, który przedsiêbiorca zamierza otworzyÌ. Ekskluzywne restauracje najlepiej sprawdzaj¹ siê na starówkach, bary mleczne wokó³ uczelni, kawiarnie w centrach handlowych, w pobli¿u parków, wzd³u¿ g³ównych deptaków w mieœcie. Bardzo dobr¹ lokalizacj¹ na praktycznie ka¿d¹ dzia³alnoœÌ gastronomiczn¹ jest s¹siedztwo biurowców (najlepiej takich, które nie maj¹ w³asnych sto³ówek). Niestety lokale w okolicach biurowców nale¿¹ do najdro¿szych. W Warszawie za stumetrowy lokal trzeba zap³aciÌ oko³o 10 tys. z³ czynszu miesiêcznie.

Wielu przysz³ym restauratorom marzy siê lokalizacja w centrum handlowym. Oczyma wyobraŸni widz¹ t³umy ludzi, którzy zmêczeni robieniem zakupów, posilaj¹ siê w ich restauracjach. To marzenie mo¿e siê spe³niÌ praktycznie wy³¹cznie osobom, które zdecyduj¹ siê przy³¹czyÌ do sieci gastronomicznej. Anonimowy przedsiêbiorca ma minimalne szanse na wynajêcie lokalu w centrum handlowym. Nawet jeœli mu siê to uda, musi liczyÌ siê z du¿ym comiesiêcznym wydatkiem. Czynsz w lokalach w centrach handlowych wraz z op³atami eksploatacyjnymi opiewa czêsto na powy¿ej 50 Euro za m2.

Remont i wyposaÂżenie lokalu



Od znalezienia lokalu do przyjêcia pierwszych go¶ci mija najczê¶ciej od sze¶ciu do dwunastu miesiêcy. Krócej jest tylko wtedy, gdy przedsiêbiorca wynajmie lokal, w którym wcze¶niej dzia³a³ ju¿ punkt gastronomiczny. Wówczas nie trzeba marnowaæ czasu na zdobywanie zezwoleñ, robienie projektów. Szczególnie, ¿e powiedzenie „czas to pieni±dz“ ma tutaj dos³owne znaczenie. Od momentu wynajêcia lokalu trzeba p³aciæ za niego czynsz, a gdy restauracja nie dzia³a, to i nie zarabia. Koszty czynszu przedsiêbiorca musi wtedy pokryæ z pieniêdzy przeznaczonych na inwestycjê.

Niestety trudno jest znaleŸÌ lokal po innej restauracji czy barze, dlatego wiêkszoœÌ przysz³ych restauratorów czeka gehenna zwi¹zana z samodzielnym dostosowaniem lokalu do wymagaù Sanepidu. Na pocz¹tek trzeba zatrudniÌ architekta z uprawnieniami budowlanymi, który za kilkaset z³otych wykona projekt przebudowy wraz z propozycj¹ wystroju wnêtrza. Nastêpnie musi on zostaÌ zaakceptowany przez administratora budynku i specjalistê z Sanepidu.

Gdy tak siê stanie, przedsiêbiorca mo¿e rozpocz¹Ì remont lokalu. Przede wszystkim musi zadbaÌ o dobr¹ wentylacjê, restauratorzy radz¹ równie¿ za³o¿yÌ klimatyzacjê. Nastêpny etap to remont i wyposa¿enie kuchni. Niezbêdna bêdzie m.in. lodówka, piec, kuchnia mikrofalowa, sto³y, zmywarka, zamra¿alnik. Wyposa¿enie kuchni mo¿na kupiÌ u¿ywane. W wielu miastach istniej¹ komisy gastronomiczne, które sprzedaj¹ u¿ywane wyposa¿enie restauracyjne (najczêœciej po zlikwidowanych restauracjach, lub takich, które postanowi³y zmieniÌ wyposa¿enie wnêtrza).

Jak¹ kwot¹ trzeba dysponowaÌ, aby otworzyÌ restauracjê o powierzchni 100 m2, z czego 60 m2 bêdzie zajmowa³a sala, a 40 m2 zaplecze? Restauratorzy twierdz¹, ¿e absolutne minimum to 150 tys. z³. Z tym¿e wówczas nale¿y znaleŸÌ lokal w dobrym stanie, po dzia³aj¹cej w nim wczeœniej restauracji. Przedsiêbiorca musi samodzielnie wykonaÌ remont lokalu oraz zrobiÌ projekt wnêtrza. Wyposa¿enie restauracji przy kwocie 150 tys. z³, bêdzie siê sk³adaÌ praktycznie z samych u¿ywanych sprzêtów.

Samodzielnie, czy w sieci?



Przedsiêbiorca, który zamierza zainwestowaÌ w bran¿ê gastronomiczn¹ ma do wyboru dwa warianty: otworzyÌ restauracjê samodzielnie lub przy³¹czyÌ siê do dzia³aj¹cej sieci. Ten drugi wariant jest polecany szczególnie osobom, które nie maj¹ doœwiadczenia w gastronomii. Franczyzodawca prowadzi ju¿ przynajmniej kilka punktów gastronomicznych, wie jak odnieœÌ sukces. Zdobyt¹ wiedz¹ dzieli siê z franczyzobiorcami.

Osoba, która zdecyduje siê przy³¹czyÌ do którejœ z sieci franczyzowych, bêdzie mia³a z czego wybieraÌ. Wed³ug raportu przygotowanego przez firmê doradcz¹ PROFIT system wynika, ¿e w ubieg³ym roku w Polsce dzia³a³o 37 sieci gastronomicznych. RozpiêtoœÌ kwot inwestycji niezbêdnych, aby przy³¹czyÌ siê do sieci by³a ogromna: od 4 tys. z³ (inwestycja w mobiln¹ kawiarniê firmy Cafe Minute) do 750 tys. z³ (tyle trzeba wydaÌ, aby otworzyÌ œredniej wielkoœci restauracjê McDonald's).

Przysz³y restaurator musi pamiêtaÌ jeszcze o jednej rzeczy. Prawdopodobnie bêdzie jedyn¹ g³odn¹ osob¹ w swojej restauracji. Gdy w lokalu jest akurat du¿y ruch, najpierw trzeba zaspokoiÌ g³ód klientów, a nastêpnie personelu. W³aœciciel je najczêœciej na koùcu, wówczas gdy ma odrobinê

wolnego czasu.

Anna Smoliñska (miesiêcznik „W³asny Biznes”)