Jak wynika z raportu firmy Euromonitor International, w 2011 r. rynek gastronomiczny może osiągnąć wartość 28 mld zł. Powiększy się również liczba restauracji i kawiarni, a dynamika wzrostu będzie jeszcze większa niż dotychczas. Tylko we franczyzie w 2007 r. przybyło 10 nowych sieci. Na koniec 2006 r. na polskim rynku funkcjonowało 50 systemów franczyzowych i jeden agencyjny.

Stale rośnie również liczba otwieranych przez sieci lokali. Z raportu o rynku franczyzy i systemach agencyjnych w Polsce, przygotowanego przez firmę doradczą PROFIT system wynika, że w grudniu 2006 r. funkcjonowały 842 jednostki franczyzowe i 80 punktów agencyjnych. Szacuje się, że na koniec 2007 ich liczba przekroczyła tysiąc lokali i będzie się zwiększać. Niemalże wszyscy franczyzodawcy planują w 2008 roku kolejne otwarcia.

Na rynku gastronomicznym coraz prężniej działa sektor kawiarniany. We franczyzie od 2008 r. zaczynają rozwijać się sieci kawiarni Cava i Wayne`s Coffee, a dynamiczny rozwój zapowiedziały m.in. sieci pijalni czekolady Chocoffee, która zamierza podwoić liczbę lokali w swojej sieci, oraz Mount Blanc, która w ciągu czterech lat chce otworzyć 30 pijalni na licencji.

Lokalizacja to podstawa

Postanowiliśmy zapytać kilku wybranych losowo dawców licencji w branży gastronomicznej, co decyduje o powodzeniu restauracji, kawiarni. Niemalże wszyscy wskazali na lokalizację jako najważniejszy czynnik determinujący powodzenie danego lokalu. Nie jest to jednak jedyny wyznacznik możliwych zysków. Licencjodawcy zwracali również uwagę na ofertę żywieniową, jakość potraw i obsługi klienta oraz - co szczególnie istotne - samego biorcę.

Niemal wszyscy franczyzodawcy wymagają od przystępującego do sieci osobistego zaangażowania w działalność. Oczywiście lokalizację należy dopasować do charakteru punktu gastronomicznego, który przedsiębiorca zamierza otworzyć. Dlatego istotna jest również spójna i wyrazista koncepcja działania, w której należy jasno określić ofertę dla klientów, oraz typ lokalu, jaki powstanie w wybranym miejscu.

Przykładowo, ekskluzywne restauracje i pijalnie czekolady najlepiej sprawdzają się na deptakach i starówkach, bary szybkiej obsługi w centrach handlowych i biurowcach, przy ruchliwych ulicach miast, ale również przy stacjach benzynowych. Kawiarnie z kolei najlepiej otwierać w obiektach handlowych lub w pobliżu miejsc rekreacyjnych takich jak parki, promenady, deptaki, itp.

Restauracja kosztuje

Branża gastronomiczna jest jedną z najdroższych franczyz. Średnia kwota inwestycji w lokal na licencji wynosi ok. 200-300 tys. zł. Tylko w nielicznych sieciach, jak np. Mr Hamburger czy Pasztecik, nakłady potrzebne do uruchomienia punktu zaczynają się od 30-50 tys. zł.

Największym wydatkiem dla restauratora są koszty remontu i wyposażenia lokali gastronomicznych. Tu bowiem wymagania sanepidu są znacznie większe niż w przypadku innych punktów usługowych. Jeśli lokal nie był wcześniej przystosowany do działalności gastronomicznej, przedsiębiorca musi zadbać np. o dobrą wentylację pomieszczeń.

Należy także upewnić się, że w danej lokalizacji można serwować alkohol bądź puszczać głośno muzykę. Dopiero po uzyskaniu wszystkich potrzebnych pozwoleń można przystąpić do realizacji inwestycji. W przypadku systemów franczyzowych dawcy licencji najczęściej pomagają biorcy w uzyskaniu tych pozwoleń, poszukiwaniu lokalu czy organizacji remontu. Niektóre z nich mają już bazę takich lokalizacji, które mogą przekazać potencjalnemu partnerowi.

Maciej Krzysztoszek (miesięcznik Własny Biznes)