Kto jednak umocni na nim swoją pozycję, na długi czas zyskuje lojalnych klientów i sztywny popyt na swoje produkty.

Prowadzenie piekarni, która znana jest już klientom oraz posiada swoje stałe miejsce na lokalnym rynku, nie jest już tak trudne. Przywiązanie konsumenta do producenta, w przypadku zakupu pieczywa, jest niezwykle wysokie. Mała naklejka z nazwą piekarni, naklejona na skórkę chleba, potrafi zdziałać nie raz tyle, co wart setki tysięcy złotych spot reklamowy wyemitowany w godzinach szczytu w telewizji. Klucz do efektywnego powodzenia piekarni tkwi w pierwszych miesiącach działania. Jeśli w tym czasie nasze produkty zyskają uznanie sklepów i przede wszystkim konsumentów, to można powiedzieć, że jest to już połowa sukcesu.

Zanim upieczemy pierwszy chleb

Zanim nasze pieczywo trafi na stoły, a przedtem do sklepu, musimy znaleźć dla naszej piekarni odpowiednią lokalizację, wyposażenie oraz kadrę pracowniczą. Zakładamy, że sami rozwieziemy upieczone w nocy pieczywo, a więc konieczna będzie inwestycja we własny transport, np. cztery samochody typu Lublin. Niezbyt odległe obrzeża większego miasta pozwalają na sprawne dotarcie do punktów odbioru, a zarazem ograniczają problemy związane z sąsiedzkimi skargami, na przykład na nocny hałas. Dostosowanie powierzchni zakładu do norm dobrej praktyki produkcyjnej i higienicznej (GMP, GHP) oraz standardów HACCP będzie się wiązało z koniecznością wykonania wielu przeróbek w wybranym wnętrzu. Jak twierdzą doświadczeni piekarze, optymalna powierzchnia na piekarnię to 300 m2, z uwzględnieniem zaplecza sanitarnego i magazynów na surowce.

Największy wydatek, który wymaga szczególnej uwagi, to piec. Cena nowego waha się od 40 do nawet 100 tys. zł, co wynika przede wszystkim z różnicy w mocy przerobowej. Znacznie mniejszy koszt to zakup urządzeń: miesiarki do rozrabiania ciasta (2 tys. zł), krajalnicy (7 tys. zł) czy dzielarki nadającej ciastu właściwy kształt i wagę (7 tys. zł).

Właściciel może wydać połowę mniej, kupując sprzęt używany. Najlepiej zrobić to u piekarza, który wyprzedaje swoje urządzenia, lub poprzez ogłoszenia umieszczane w fachowej prasie i na branżowych portalach internetowych.

Większym problemem z pewnością okaże się znalezienie wykwalifikowanych piekarzy. Absolwenci szkół zawodowych częściej wybierają pracę poza granicami Polski niż zatrudnienie w zawodzie piekarza w naszym kraju. Rozwiązaniem tej sytuacji są coraz częściej pojawiające się na portalach internetowych oferty pracy dla piekarzy z Ukrainy.

Wchodzimy na rynek

Na początku najważniejszy dla piekarni jest test smaku, żeby konsument spróbował naszego pieczywa i polubił je. Wtedy mamy pewność, że zapamięta markę na metce chleba. Piekarnia przestanie być anonimowa. Zmiana upodobań i gustów klientów jest trudna, lecz nie niemożliwa. Konsument zmienia przyzwyczajenia, ulega modzie, no i liczy pieniądze. Przedsiębiorca w pierwszym etapie swojej działalności musi wkładać wiele starań, żeby logo i nazwa piekarni przestały być czymś nowym i nieznanym. Debiut na rynku piekarnianym oznacza początkowe obniżenie cen swoich wypieków. Niskie ceny i darmowe próbki to sposób na pojawienie się pieczywa na półkach sklepowych. Można oczywiście otworzyć własny punkt sprzedaży, ale będzie się to wiązało z koniecznością zatrudnienia sprzedawcy oraz kosztami utrzymania i wynajęcia lokalu.

Andrzej Jaziuk, właściciel piekarni w Tomaszowie Mazowieckim, miał ułatwione zadanie. - Moja piekarnia to efekt pracy trzech pokoleń. Wszystko zaczęło się od dziadka, który po wojnie otworzył zakład, a następnie przekazał interes synowi. Ze mną było podobnie. Po co miałem szukać innego zajęcia, skoro obok domu stała wyposażona piekarnia i zawsze mogłem liczyć na pomoc ojca. Piekarnia to nie zawsze sukces. Józef Stańczyk, do niedawna właściciel piekarni, prowadzi obecnie zakład cukierniczy. Jego piekarnia nie znalazła takiej luki na rynku, która pozwoliłaby mu skutecznie się przebić. Mimo kilkuletniej działalności Stańczykowi nie udało się znaleźć właściwej recepty na piekarniany sukces. Stosowane promocje oraz oszczędności nie były wystarczające, żeby zakład wyprzedził konkurencję i żeby inwestycja zaczęła się zwracać. Rozwiązaniem okazał się wypiek pączków i słodkich bułek, na które był większy popyt.

Przepisy, normy, zasady

Od 1 maja 2004 roku firmy sektora spożywczego zobligowane były do wdrożenia systemu HACCP (Analiza Ryzyka i Kontrola Punktów Krytycznych). Składa się on z szeregu wytycznych obowiązujących w firmach sprzedających i produkujących artykuły spożywcze. Pracodawca zobowiązany jest do przestrzegania wszystkich przepisów, w przeciwnym przypadku czekają go kary nałożone przez instytucje nadzoru sanitarnego. Wielu przedsiębiorców traktuje HACCP jako niepotrzebną nadgorliwość urzędników. Prawo jest jednak w tej sprawie nieugięte, tym bardziej że dotyczy całej Unii Europejskiej. To samo prawo zmusza piekarzy do utylizacji wszelkich zwrotów, które stanowią niekiedy nawet 10 proc. produkcji. Nie ma już możliwości przerabiania zwróconego pieczywa na bułkę tartą, zlikwidowano również pojęcie paszy gospodarczej. Mimo to branża piekarska niesprzedany chleb i bułki przekazuje rolnikom, oszczędzając tym samym na kosztach utylizacji.

Żeby w ogóle móc otworzyć piekarnię, właściciel musi uzyskać licencję w najbliższym cechu rzemieślniczym. Może również wyrobić tam papiery mistrza i odbyć kurs pedagogiczny. Pozwoli to właścicielowi samodzielnie szkolić uczniów. Poza tym, jak przystało na własny biznes, musi dobrze znać się na tym, czym zajmują się pracownicy. Jeszcze lepiej jest, jeśli mamy podpisaną umowę z firmą BHP. Dzięki temu piekarnia zawsze będzie na bieżąco z przepisami.

Niełatwy kawałek chleba

Piekarze, którzy z pokolenia na pokolenie zajmują się wypiekiem pieczywa, często opowiadają historię, kiedy to w czasach wojny cywile wymieniali w piekarni kilogram mąki za bochenek chleba. Pozostałością po tych czasach był często stosowany w PRL-u przelicznik: bochenek chleba kosztował mniej więcej tyle co kilogram mąki. Dziś nie miałoby to sensu. Jak tłumaczy Józef Stańczyk, kiedyś mąka faktycznie miała decydujący wpływ na cenę pieczywa. Teraz to koszty pracownicze i ciągle rosnące wydatki na paliwo i energię elektryczną w największym stopniu kształtują cenę bochenka.

Zakład piekarniczy to najczęściej praca w cyklu całodobowym, gdzie oczywiście sam wypiek ma miejsce bladym świtem. W tradycyjnej piekarni chleb wyrabia się na zakwasie chlebowym. Jest to tak zwany zaczyn, czyli niewielka ilość ciasta pozostawiona z poprzedniego wypieku. Wyrób takiego chleba wymaga innych, dłuższych procesów technologicznych, niż te stosowane przy produkcji tańszego pieczywa sprzedawanego głównie w supermarketach. Dlatego pieczywo wypiekane metodą tradycyjną jest droższe, a przy tym pozbawione chemicznych ulepszaczy, dzięki czemu dłużej pozostaje świeże.

Jak podaje Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej, spożycie produktów zbożowych maleje. Szansą dla piekarń jest urozmaicanie swojego asortymentu o nowe, atrakcyjniejsze produkty. Dlatego Polska Agencja Rozwoju Przedsiębiorczości przewiduje na lata 2007-2013 kwotę w wysokości 67 mld zł z przeznaczeniem na inwestycje w branży gastronomicznej, m.in. w piekarniach. Wnioskodawcy mogą otrzymać zwrot nawet 60 proc. wydatków poniesionych na założenie bądź rozbudowę piekarni. Dofinansowanie w takiej wysokości to spory zastrzyk gotówki. Kryteria przyznawania pieniędzy są różne w zależności od województwa, w którym piekarnia działa. Innym sposobem na zwiększenie zysków jest sprzedaż obwoźna. Wymaga ona jednak spełnienia dodatkowych norm związanych z transportem pieczywa.

Analiza zlecona przez Komitet Badań Naukowych mówi, że głównym zagrożeniem dla branży jest szara strefa, brak spójności wewnątrz sektora oraz zmiana nawyków żywieniowych Polaków. Dwie pierwsze przeszkody w rozwoju branży trudno będzie zwalczyć. Warto zastanowić się jednak nad promocją tradycyjnego polskiego pieczywa, przeprowadzoną na wzór promocji miodu i ryb. Efektem takich działań może być, jeśli nie zwiększenie spożycia produktów spiżowych, to przynajmniej zahamowanie jego spadku. Nawet i bez tego dobrze zarządzana piekarnia będzie potrafiła na siebie zarobić.

Daniel Wilk (miesięcznik Własny Biznes FRANCHISING)

Zakładamy piekarnię

Koszty inwestycji

remont budynku/pomieszczenia
o minimalnej powierzchni 300 m2:
40 tys. zł

piec cyklotermiczny wraz z niezbędnymi akcesoriami (palnik, kable): 60 tys. zł

maszyny (krajalnica, pojemnik na drożdże, miesiarka do rozrabiania ciasta): 20 tys. zł

Razem: 120 tys. zł

Koszty miesięczne

koszty mediów (woda, prąd): 1,5 tys. zł

olej opałowy/gaz: 2,5 tys. zł

koszt użytkowania 4 samochodów: 6 tys. zł

1000 kg mąki x 25 dni w miesiącu x 1,2 zł: 30 tys. zł

drożdże, sól, ulepszacze: 2 tys. zł

10% zwrotów dostarczonego pieczywa: ok. 8,1 tys. zł

reklama, promocja: 1 tys. zł

środki czystości: 1 tys. zł

koszty eksploatacji: 3 tys. zł

koszty obsługi BHP (umowa z firmą BHP): 500 zł

6 pracowników: 12 tys. zł

Razem: 67,6 tys. zł

Spodziewane przychody

1500 bochenków chleba 0,6 kgx 1,5 zł x 25 dni: 56,25 tys. zł

2000 bułek x 0,25 zł: 500 zł
produkcja przez 25 dni w miesiącu: 12,5 tys. zł
1000 bułek słodkich x 0,5 zł: 500 zł
Produkcja przez 25 dni w miesiącu: 12,5 tys. zł
Razem: 81,25 tys. zł
Spodziewane dochody
81,25 tys. zł minus 67,6 tys. zł

Dochód przed opodatkowaniem
13,65 tys. zł przed opodatkowaniem

Nie ponosimy odpowiedzialności za przedstawioną symulację - sugerujemy wykonanie własnego biznesplanu dla konkretnych warunków biznesowych.