Sieci cukierni rozwijają się, nie bacząc na spowolnienie gospodarcze. Ciastko nie jest bowiem jednostkowo dużym wydatkiem, a osładza życie.

Kiedy właściciele restauracji narzekają, że Polacy zaczęli oszczędzać i rzadziej jedzą posiłki na mieście, cukiernicy wciąż mają ręce pełne roboty. Przed Wielkanocą rzadko zdarzało im się opuszczać miejsce pracy, ponieważ po mazurki i serniki ustawiały się kolejki. Na co dzień właściciele cukierni również mają słodkie życie.

– Polacy uwielbiają słodycze i są na tle innych krajów wyjątkowymi łasuchami. Kryzys nie hamuje apetytów na ciasteczka, ponieważ są one tanie i poprawiają nastrój – mówi Staf Beems, prezes firmy Fornetti Polska. Według jego informacji nie spada liczba transakcji w punktach tej sieci, a jedynie niektórzy klienci wydają po prostu nieco mniej. W czasach gdy w ramach oszczędności konsument stara się ograniczać budżet na przyjemności i rzadziej wychodzi do klubów, na kręgle czy zakupy, ciasteczko pozostaje nadal drobnym wydatkiem, który może umilić dzień. Zjedzenie go przy stoliku w cukierni i popicie filiżanką kawy daje poczucie, że wciąż stać nas na jedzenie na mieście, a rachunek jest kilkukrotnie niższy niż w przypadku obiadu w restauracji. Nic więc dziwnego, że sieciom cukierni wiedzie się bardzo dobrze i zamiast rozważać cięcia kosztów, stale rozbudowują swój potencjał sprzedażowy.

Fala słodkości

Wszystko wskazuje na to, że już niedługo słodkie pokusy będą na nas czyhać niemal na każdym rogu. W ciągu dwóch, trzech lat sieć Fornetti zamierza powiększyć liczbę swoich placówek z obecnych 300 do 600, a może nawet 700.

– Nowe punkty będą powstawać we franczyzie, a w każdy z nich inwestor będzie musiał włożyć 25-30 tys. zł – zapowiada Beems. Pierwsze zyski cukiernia Fornetti zaczyna osiągać mniej więcej po roku działalności. Zamiłowanie Polaków do ciasteczek oraz dynamiczny rozwój sieci spowodują też znaczny wzrost produkcji wyrobów Fornetti we wrocławskiej fabryce. – Niebawem uruchamiamy drugą zmianę – mówi prezes firmy.

Poznańska sieć cukierni Kandulski dotychczas bazowała na własnych punktach sprzedaży. Ze względu na duże zainteresowanie jej wyrobami właściciele postanowili ruszyć z franczyzą.

– Dobrze prowadzona cukiernia w modnym punkcie, np. w centrum handlowym, to świetna inwestycja. Zwraca się po dwóch, czterech latach – mówi Robert Einbacher, dyrektor ds. produkcji i sprzedaży Cukierni Kandulski. W najbliższym czasie sieć zamierza uruchomić swoje placówki w Poznaniu, Gorzowie, Gdyni i Bielsku-Białej. W przyszłości będzie zainteresowana także Warszawą i Łodzią. – W ciągu najbliższych kilku lat chcemy też wybudować większy i nowocześniejszy zakład produkcyjny, który pozwoli na dalszy rozwój sieci sprzedaży – wyjaśnia Einbacher. Otwarcie własnej cukierni tej sieci będzie kosztowało inwestora 300-400 tys. zł przy powierzchni ok. 100 m2. Jeśli lokal będzie się znajdował w dobrze prosperującym pasażu handlowym, to miesięczny zysk netto może wynieść 15 tys. zł.

Niemal każda firma cukiernicza stawia obecnie na rozwój sieci. Właściciele pojedynczych sklepów, którzy przekonali się już, że sprzedaż ciast to świetny biznes, uruchamiają kolejne placówki. W marcu swój drugi warszawski sklep otworzyła cukiernia Słodki Grzech z wyrobami Adama Sowy. Również stołeczna cukiernia Cafe Amelia, oferująca ogromny wybór tortów, ma już dwie placówki. Cukiernia W. Czubak, która ma już 17 własnych punktów, także zapowiada dalszy rozwój sieci.

Do ciastka musi być kawa

Zwiększenie obrotów prosperującej cukierni okazuje się również dość prostą rzeczą. Wystarczy zainwestować w ekspres ciśnieniowy do kawy, kilka stolików oraz krzeseł. Wtedy sklep staje się już kawiarnią i zyskuje nową rzeszę klientów. Taką taktykę stosują nie tylko klasyczne ciastkarnie, lecz także piekarnie z ofertą wyrobów cukierniczych.

Wystarczy zajrzeć przez okno Galerii Wypieków Piotra Lubaszki, by oprócz kolejki klientów oczekujących na świeży chleb zauważyć też spory ścisk przy stolikach. Tam zasiadają ci klienci, którzy chcieli po prostu napić się espresso i zjeść pączka lub drożdżówkę. Z części gastronomicznej w cukierniach chętnie korzystają też ci goście, którzy pierwotnie mieli zamiar kupić tylko kilka ciastek na wynos.

– Często zdarza się, że ktoś kupuje u nas ciasteczka, które chce zanieść do domu, ale zamawia jeszcze herbatę i kilka z nich zjada na miejscu – mówi Staf Beems. Podobnie jest w cukierni Kandulski, dlatego tam, gdzie tylko jest to możliwe, firma wyposaża swoje lokale w część konsumpcyjną. Cukiernie korzystają tym samym z kawiarnianego boomu, który już kilka lat temu opanował Polskę. Tam, gdzie nie dotarli jeszcze kawowi giganci, role miejsca spotkań i relaksu pełnią właśnie ciastkarnie. Inwestycja w stworzenie minikawiarni nie musi być duża. Większość sprzętów, takich jak ekspres ciśnieniowy, filiżanki, sztućce czy nawet meble, można za darmo otrzymać od producenta kawy, którą kupujemy. Na później można więc odłożyć nabywanie sprzętu z logo cukierni.

Nie tylko kremówka

Choć Polacy uwielbiają ciastka znane od lat, takie jak kremówka, napoleonka czy ptyś, mają też coraz większe apetyty na słodkie nowości. Dlatego kluczem do sukcesu w tej branży jest wprowadzenie różnorodnej i wyjątkowej oferty. – Nowoczesna cukiernia ciesząca się popularnością z pewnością w swojej ofercie musi mieć, oprócz pewnej gamy wyrobów tradycyjnych, także produkty światowe, wzorowane na najlepszych cukierniach francuskich, włoskich czy belgijskich. Powinna sprzedawać ręcznie wyrabiane ekskluzywne praliny i świetne lody. Oczywiście nieodzowna jest też dobra kawa markowa i herbata. Coraz częściej w cukierniach podawane są także alkohole, np. wina deserowe, likiery czy dobre drinki – wymienia Robert Einbacher. – Nasza firma wyspecjalizowała się w bardzo bogatej ofercie tortów dostępnych na każdą okazję, a ostatnio dużą popularnością cieszą się torty o nietypowych kształtach, takich jak fortepian, gitara, statek, komputer, telefon, żaglówka itp. Specjalnością naszej firmy jest Tort Kandulski, którego receptura została opatentowana – dodaje.

Warszawska sieć cukierni Nova Teledzińscy stała się natomiast ostatnio sławna, ponieważ wygrała konkurs na nowe ciastko warszawskie. Po latach panowania w stolicy tzw. wuzetki nowym znakiem rozpoznawczym tamtejszych cukierni ma być zygmuntówka. Choć warunkiem konkursu jest udostępnienie receptury na ciastko konkurencji, to jednak niewątpliwie będzie ono znakiem firmowym sieci Nova. Oprócz zygmuntówki cukiernia oferuje asortyment złożony ze 150 innych ciastek.

Z kolei Fornetti wyspecjalizowało się w sprzedaży opiekanych na miejscu francuskich strudelków z rozmaitymi nadzieniami. – Polacy najbardziej lubią tradycyjne smaki truskawki, moreli i twarogu – wymienia Staf Beems. Rodzime cukiernie mają swoje rzesze stałych klientów, którzy są w stanie przejechać całe miasto, by tylko kupić tort lub ciasto w swoim ulubionym sklepie. Według wyliczeń Piekarni Pod Telegrafem, sieci oferującej także szeroki wybór słodkości, codziennie sklepy tej marki odwiedza 30 tys. klientów, z czego aż 70 proc. to stali bywalcy.

Okazuje się jednak, że polskie wyroby cukiernicze zyskują coraz większą sławę także poza granicami kraju. Choćby Cukiernie Kandulski mają już na świecie sporo zwolenników. – Międzynarodową sławę zapewnił nam czynny udział w branżowych targach oraz konkursach i mistrzostwach. Zaowocował on dwoma tytułami Mistrzów Świata w Cukiernictwie w roku 2000 i 2002. Nasze torty firmowe były eksportowane do USA, gdzie cieszyły się dużym zainteresowaniem nie tylko Polonii – mówi Robert Einbacher. – Bardzo poważnie myślimy o uruchomieniu cukierni w Niemczech – dodaje. Firma, oprócz tortów, eksportuje także strudel makowy i piernik poznański. Piekarnia Pod Telegrafem również swoją ofertę kieruje na światowe rynki. Swoich odbiorców ma w Danii, Norwegii, Austrii i Niemczech. Podobnie jak w przypadku Cukierni Kandulski, klientów spoza Polski firma zdobyła dzięki udziałowi w branżowych targach.

Beata Krowicka (miesięcznik Własny Biznes FRANCHISING)