Rarytasy ze sklepu mięsnego są chętnie kupowane przez mieszkańców miast i wsi. Handel szynką, schabem i żeberkami to dochodowy interes.

Polacy zawsze kupowali, i ciągle kupują, duże ilości mięsa oraz wędlin. Co ciekawe, na zakupy tych produktów rodacy nie wybierają się do wielkich hipermarketów, ale do specjalistycznych sklepów, gdzie zawsze mogą liczyć na świeży towar. Najczęściej są to niewielkie osiedlowe sklepiki albo stoiska firmowe ulokowane w większych placówkach. Niezmienną popularnością cieszą się także stoiska mięsno-wędliniarskie na bazarach.

Dlaczego tak się dzieje? Wynika to przede wszystkim z przyzwyczajeń Polaków, którzy codziennych zakupów dokonują w osiedlowych sklepach i na lokalnych bazarach, a po większe wybierają się do hipermarketów. Mamy zaufanie do tego, co znamy od lat, co jest blisko nas. Jednak nie tylko przywiązanie do miejsca ma znaczenie w preferencjach zakupowych rodaków. Od kilku lat najważniejszym czynnikiem, który decyduje o zakupie danego produktu, jest jego jakość i świeżość. Klienci wiedzą, co dobre. Nie zadowala ich już nafaszerowana konserwantami szynka z hipermarketu.

– Wzrasta świadomość konsumentów – mówi Dariusz Kucz, dyrektor handlowy firmy Bacówka Towary Tradycyjne, zajmującej się produkcją i dystrybucją wędlin. – Sprzyjają nam media, pokazując reportaże o produkcji wędlin. Po emisji takiego programu czy ukazaniu się artykułu, „ile mięsa w szynce”, sprzedaż zaczyna wzrastać. Klienci coraz częściej sięgają po swojskie, smaczne produkty.

To dobra wiadomość dla wytwórców i sprzedawców, zwłaszcza w obliczu kryzysu gospodarczego, kiedy wielu producentów musi podnieść ceny swoich wyrobów, aby utrzymać się na rynku.

Zmiany na rynku – szansa czy zagrożenie?

Mimo kryzysu i rosnących cen, sprzedaż produktów mięsnych utrzymuje się na stałym poziomie. Dotyczy to zwłaszcza wędlin luksusowych i produkowanych w tradycyjny sposób.

Dotknęły nas podwyżki związane z kosztami energii elektrycznej, wody oraz wzrost cen surowca, nawet do 15 proc. w porównaniu do poprzednich miesięcy – wyjaśnia Kucz. – To wszystko sprawiło, że musieliśmy podnieść nieznacznie ceny, aby nie utracić jakości produkowanych przez nas wyrobów.

Niewielkie przegrupowania zachodzą w strukturze popytu. Część rodaków wybiera wędliny tańsze od kupowanych dotychczas. Jednak niezmiennie największym zainteresowaniem cieszą się produkty ze średniego segmentu cenowego. Zawirowania na rynku nie przeszkadzają jednak w dalszym rozwoju i ekspansji firm przemysłu mięsnego.

Cały czas szukamy nowych smaków. Odnajdujemy stare przepisy z okolicznych gospodarstw Rajbrotu i próbujemy pokazać je klientom w naszych sklepach – mówi Dariusz Kucz. – Chcemy też dalej rozwijać sieć. W dwa lata planujemy otworzyć kolejne sklepy w największych miastach Polski: Warszawie, Wrocławiu, Częstochowie i innych.

Razem czy osobno?

Rośnie liczba producentów mięsa i wędlin, którzy decydują się sprzedawać swoje wyroby w ramach sieci franczyzowej. Do takich firm należy między innymi Bacówka Towary Tradycyjne.

– W ramach umowy franczyzowej oferujemy naszym partnerom wykonanie aranżacji, szkolenia, preferencyjne warunki zakupu wyposażenia, doradztwo i profesjonalną pomoc – wylicza Dariusz Kucz. – Franczyzobiorcy nie muszą martwić się o jakość produktów ani o rzetelność w dostawach towaru. Zawsze mogą liczyć na pomoc ze strony sieci.

Właśnie to wsparcie ze strony franczyzodawców jest doceniane przez coraz większą grupę przedsiębiorców. Taka forma współpracy przynosi korzyści obu stronom. Zakład mięsny zyskuje punkt, który działa zgodnie z jego wytycznymi, realizuje cele wizerunkowe i jakościowe. Natomiast franczyzobiorca ma szansę rozwinąć swój własny biznes pod skrzydłami innej firmy. Zyskuje dostęp do sprawdzonej marki oraz pomoc w prowadzeniu działalności. Co więcej, żeby rozpocząć współpracę, nie musi mieć specjalistycznego przygotowania.

– Od naszych przyszłych partnerów oczekujemy chęci i zaangażowania w prowadzenie sklepów – wyjaśnia Dariusz Kucz. – Jak wcześniej wspomniałem, szkolimy całą kadrę, wiec doświadczenie nie jest konieczne. Wymagamy tylko przestrzegania standardów.

Otwarcie sklepu mięsnego w ramach sieci Bacówka to wydatek rzędu 80-100 tys. zł. Koszty zależą od wielkości lokalu i jego stanu technicznego. Inwestycja zaczyna być rentowna po trzech, czterech miesiącach od rozpoczęcia działalności. Zwrotu poniesionych kosztów można się spodziewać już po dwóch latach.

Dużo trudniejsze jest działanie w pojedynkę. W takim przypadku właściciel sam musi zadbać o dostawców, wyposażenie i promocję. Żeby poradzić sobie na rynku można nawiązać współpracę z ubojnią i sprzedawać towar bezpośrednio od producentów. Decydując się na takie rozwiązanie, należy zwrócić szczególną uwagę na jakość sprzedawanego mięsa, które musi mieć niezbędne badania weterynaryjne. Także ubojnia musi spełniać normy higieny poparte certyfikatami. Warto też pomyśleć o zakupie lub wynajęciu specjalistycznego samochodu chłodni. Zakup używanego pojazdu, to ok 40 tys.; wynajęcie, to 150 zł/ dzień.

Większość właścicieli sklepów korzysta z hurtowni, gdzie może zaopatrzyć się w wyroby różnych producentów. Jednak takie zakupy wiążą się z pewnym ryzykiem. Nie mamy wpływu na jakość produktów ani różnorodność asortymentu. Żeby dostać towar dobrej jakości, trzeba być w hurtowni zaraz po otwarciu, czyli ok. 3-4 rano.

Na dobry początek

Kluczem do sukcesu jest dobra lokalizacja. Oczywiście najlepszym rozwiązaniem jest otworzenie sklepu mięsnego tam, gdzie nie działają inne tego typu placówki. Niestety takich miejsc jest niewiele i rozpoczynając każdą działalność gospodarczą, trzeba liczyć się z konkurencją. Wybierając lokalizację, warto się zastanowić, ilu potencjalnych klientów będzie odwiedzać sklep i jaka jest ich siła nabywcza.

Nasze sklepy są rozmieszczone w różnych miejscach, począwszy od pasaży w centrach handlowych, osiedli i dzielnic willowych. Są też sklepy mieszczące się w mało uczęszczanych uliczkach – mówi Dariusz Kucz. Na obroty korzystnie wpłynie obecność podmiotów, które oferują inne artykuły spożywcze. To może zachęcić ludzi do odwiedzania nowego sklepu.

Dobrą lokalizacją jest także osiedlowy bazar. Nie należy też zbytnio obawiać się konkurencji. Obecność innych firm, także tych z branży mięsnej, pozwala konsumentom na zapoznanie się z wieloma ofertami i wybór najkorzystniejszej.

Szukając lokalu na sklep mięsny, należy dobrze się zastanowić nad jego wielkością. Na targowiskach funkcjonują najczęściej niewielkie sklepiki, które mają powierzchnię do 20 m2. Optymalna powierzchnia, która zapewni komfort pracowników i klientów to 60 m2. Pozwoli ona na atrakcyjną ekspozycję towaru oraz stworzenie wymaganego zaplecza magazynowego i sanitarnego. Odpowiednia wielkość sklepu jest istotna także z punktu widzenia klienta, który potrzebuje miejsca, by zapoznać się z jego ofertą. Duże powierzchnie dają większe możliwości sprzedaży, ale generują też większe koszty.

Warto również poświęcić trochę uwagi oprawie wizualnej. Najważniejsze żeby sklep był estetyczny i czysty. Warto także zadbać o to, by wyróżniał się na tle innych. Można wyeksponować logo firmy, udekorować ladę z wędlinami i sklepowe półki. Całość powinna być utrzymana w jednym stylu, podkreślającym charakter sprzedawanych wyrobów. Ciekawa aranżacja może być magnesem, który przyciągnie klientów, a dobra jakość oferowanych wyrobów zatrzyma ich na dłużej.

Ułatwione zadanie mają właściciele sklepów sieciowych, w których wygląd każdej placówki jest z góry określony. Dotyczy to również ułożenia produktów w witrynie i wielu innych narzędzi promocji wykorzystywanych w sklepie. W ramach współpracy można otrzymać wiele przydatnych urządzeń oraz elementów dekoracyjnych, które pozwolą stworzyć charakter sklepu.

Zanim nastąpi wielkie otwarcie

Mięso i wędliny to produkty, które bardzo szybko tracą świeżość. Dlatego konieczna jest szczególna dbałość o sposób ich przechowywania i sprzedaży. Podjęcie takiej działalności wymaga również przygotowania powierzchni handlowej w taki sposób, by odpowiadała normom higienicznym. Niezbędne jest odpowiednie zaplecze sanitarne, pozwalające zachować czystość i właściwe warunki sprzedaży. Szukając wyposażenia można rozejrzeć się po aukcjach internetowych i sklepach, które oferują używane sprzęty. Istnieje także możliwość leasingu niektórych urządzeń.

Nawet najmniejszy sklepik, który ma w swojej ofercie mięso, musi być wyposażony w ladę chłodniczą, gdzie przechowywane będą sprzedawane wyroby. Dzięki niskiej temperaturze produkty zachowują swoje walory estetyczne i smakowe. Ma ona także inne zastosowanie – pozwala na ciekawą ekspozycję mięsa i wędlin.

Wyposażenie sklepu mięsnego to również dodatkowe sprzęty, takie jak krajalnica i waga. Do tego należy jeszcze dokupić małą kasę fiskalną, na której będziemy drukować paragony. Zamiast dwóch urządzeń można nabyć wagę z wbudowaną drukarką. Trzeba się wówczas przygotować na wydatek rzędu 3,5-4 tys. zł. Bardzo ważną rolę w wyposażeniu sklepu mięsnego odgrywają akcesoria tnące. Noże, tasaki i najważniejsza z nich – krajalnica. Przydatnym elementem oprzyrządowania będzie także maszyna, dzięki której można Szmielić mięso na życzenie klienta.

Każdy sklep mięsny powinien mieć starannie wyposażone zaplecze, gdzie będą przechowywane zapasy produktów. Do kluczowych elementów wyposażenia części magazynowej sklepu należą różnego rodzaju chłodnie. W większych sklepach są to oddzielne pomieszczenia z agregatami stale utrzymującymi niską temperaturę. W małych sklepikach taką funkcję spełniają duże lodówki i zamrażarki. Na zapleczu powinny także znajdować się sanitariaty, które pozwolą zachować higieniczne warunki pracy, niezbędne przy sprzedaży żywności.

Zakładając sklep mięsny, trzeba zadbać o profesjonalne wyposażenie. Ważne żeby było sprawne i przystosowane do pracy w sklepie, bo zwykłe domowe sprzęty nie wytrzymają zwiększonego obciążenia.

Magdalena Krocz (miesięcznik Własny Biznes FRANCHISING)

Otwieramy sklep mięsny

Koszty inwestycji
• przystosowanie lokalu: 35- 40 tys. zł
• wyposażenie sklepu:
• lada chłodnicza: 8 tys. zł
• krajalnica: 2,5-3 tys. zł
• waga: 1-1,5 tys. zł
• kasa fiskalna: 1,5 tys. zł
• wyposażenie zaplecza: 12 tys. zł
• towar: 3 tys. zł
Razem: 58-69 tys. zł

Koszty w sezonie
• wynajem lokalu (60 m²): 1,5 tys. zł
• media (energia, woda): 1 tys. zł
• towar: 6 tys. zł
• pensje dla pracowników: 5 tys. zł
Razem: 13,5 tys. zł

Spodziewane przychody
przychody ze sprzedaży: 800 kg mięsa i wędlin x 25 zł/kg = 20 tys. zł

Spodziewane dochody
20 tys. - 13,5 tys. = 6,5 tys. zł

Przedstawione zestawienie jest jedynie przykładowe – sugerujemy wykonanie własnego biznesplanu do konkretnych warunków biznesowych.

W małym sklepie łatwo nawiązać bliskie relacje z klientami. Przestają być anonimowi i można znaleźć chwilkę, żeby zwyczajnie porozmawiać. Czasem te kilka słów może zdziałać więcej niż zakrojona na szeroką skalę akcja promocyjna.

W sklepie mięsnym niezbędne jest profesjonalne wyposażenie. Maszyny i urządzenia można otrzymać w ramach wsparcia ze strony licencjodawców.