Młodego lwowskiego piekarza, wywiezionego w czasie okupacji na roboty do Niemiec, a potem na dwa lata do obozu pracy w sowieckiej Rosji, w 1945 roku los rzuca do Dobrego Miasta, na północ od Olsztyna. Błażej Siteń znajduje tam stary piec piekarniczy i instaluje go w poniemieckim budynku mieszkalnym. Tak zaczyna się historia rodzinnej firmy "Piekarnia Złoty Róg".

Pierwszy etap tej historii jest krótki, trwa do 1950 roku. Wtedy władza ludowa odbiera panu Siteniowi "Złoty Róg" i przekazuje Spółdzielni Spożywców Społem. Typowa dla tamtego okresu sprawa - w ramach bitwy o handel i upaństwowienia wszystkiego, co się da, zabierano wszak także małe zakłady rzemieślnicze. Nietypowe jest może tylko to, że byłemu właścicielowi piekarni pozwolono w niej nadal pracować. I nadal mieszkał na górze, nad piekarnią.

Dwaj inni właściciele piekarni w Dobrym Mieście, którym także zabrano ich własność, wzięli odszkodowania. Błażej Siteń nie wziął. I na tym się typowa sytuacja kończy, bo w 1956 roku udało mu się piekarnię odzyskać. Gdyby wziął te mizerne grosze odszkodowania, pewnie nie byłoby to możliwe. Na tym kończy się etap drugi i zaczyna trzeci, który trwa do dziś.

- Teść prowadził piekarnię do 1969 roku - mówi Alicja Siteń, prowadząca teraz wraz z mężem Franciszkiem rodzinny biznes. - Po jego śmierci, do 1972 roku kierowała piekarnią teściowa, a potem mój mąż Franciszek. Teść miał jednego, czasem dwóch pracowników, ale bywało i tak, że piekł chleb sam, a teściowa sprzedawała.

Można było wtedy sprzedać niemal każdą ilość chleba, ale wypiec tylko tyle, na ile dostało się przydział mąki. - Teść siedział nawet kilka miesięcy w więzieniu, gdyż przyłapano go na kupowaniu mąki na lewo - wspomina Alicja Siteń. - Chleba zawsze było za mało, gdy o 5 rano otwierano sklep, to już czekało kilka osób.

W latach czterdziestych i pięćdziesiątych piekło się po prostu chleb pszenno-żytni w kilowych i dwukilowych bochenkach. Wielkość bochenka nie jest bez znaczenia, Alicja Siteń uważa, że chleb pieczony w dużych bochenkach lepiej smakuje, gdyż to samo ciasto w większych porcjach nieco inaczej fermentuje i inaczej się piecze. Dlatego cieszy się, że wraca moda na duże bochenki, krojone i sprzedawane na wagę.

W "Złotym Rogu" od początku do dziś piecze się chleb na naturalnym zakwasie, bez spulchniaczy, ulepszaczy i stabilizatorów. Ta technologia jest trudniejsza niż stosowane w przemysłowych piekarniach, wymaga od piekarza większej wiedzy i doświadczenia. Nieraz o 5 minut dłuższa fermentacja decyduje, czy chleb wyjdzie taki jak trzeba.

- W 1972 roku wyszłam za mąż, ale cały czas pracowałam zawodowo i mężowi pomagałam z doskoku. Byłam kierowniczką restauracji w Społem, potem miałam sklep warzywniczy, następnie biuro rachunkowe. Dopiero w 1995 roku założyliśmy spółkę cywilną i od tamtej pory pracujemy już razem - mówi pani Alicja.

Lepsze czasy zaczęły się dla piekarni już w latach osiemdziesiątych, za rządów Rakowskiego i Wilczka. To był, według Alicji Siteń, początek swobody gospodarczej, wtedy ludzie aktywni mogli zacząć rozwijać przedsiębiorstwa. Pierwsza rozbudowa piekarni zaczęła się już w 1985 roku. "Złoty Róg" dostał wtedy z banku spółdzielczego, przy 800 tys. zł rocznej sprzedaży, 3 mln zł kredytu. W latach 90. byłoby to, według pani Alicji, niemożliwe.

Po rozbudowie państwo Siteniowie mogli zacząć zwiększać asortyment produkowanego pieczywa, bo wcześniej poza dwoma rodzajami chleba i trzema czy czterema rodzajami bułek nie było gdzie piec bardziej urozmaiconego asortymentu. Teraz firma może się pochwalić blisko 120 różnymi rodzajami chleba i bułek. I 50 różnymi ciastami i ciastkami.

Nie ma tu miejsca na katalog firmowy, więc tylko tak, dla pokazania rozmaitości wspomnijmy o chlebie czosnkowym, kukurydzianym, z siemieniem, i razowym i razowym na miodzie, z soją, ze słonecznikiem, z rodzynkami, z kminkiem. Ten ostatni szczególnie przypadł do gustu autorowi tekstu. A jest jeszcze słodowy, wiejski, orkiszowy. Są bułeczki z kapustą, minipiz-za, bułeczki z sosem bolońskim (pycha). Receptury obmyśla i testuje pani Alicja. "Złoty Róg" zatrudnia 30 pracowników, z tego 10-12 w piekarni w Dobrym Mieście i ciastkarni w Lidzbarku Warmińskim. Firma ma 6 firmowych sklepów - w Dobrym Mieście, Olsztynie, Lidzbarku i Bartoszycach. I dwie cukiernie.

Jeden ze sklepów i cukiernię w Olsztynie prowadzi syn Maciej, trzecie już pokolenie w rodzinnym biznesie. Ma szerokie plany rozbudowy działalności. Pani Alicja martwi się trochę, czy nie za szerokie, czy nie za bardzo syn chce ryzykować, rozbudowując "Złoty Róg". Ale z drugiej strony - kiedy jest czas na odważne plany, jeśli się ich nie ma po trzydzestce? - Do pięćdziesiątego roku życia można świat przewracać do góry nogami - mówi pani Alicja.

Chlebowa część piekarni nie jest zautomatyzowana, poza maszyną do ważenia porcji ciasta. Bochenki, tak jak dawniej, formowane są ręcznie. Średnio, mówi Alicja Siteń, pieczemy 2-2,5 tys. bochenków na dobę, jakieś półtorej tony chleba. Bywało więcej, nawet 2,5 tony, ale teraz na tyle jest zbyt. Zwrotów nie jest dużo i pozostały chleb, który się nie sprzeda, następnego dnia po 5 zł za worek kupują rolnicy na paszę.

Nie ma mowy o konkurowaniu ceną z pieczywem z dużych piekarni automatycznych. Biedronka ma w sprzedaży chleb po od 1,3 do 1,7 zł za bochenek, a w "Złotym Rogu" najtańszy pszenno-żytni kosztuje 2 zł, razowy 2,7 zł. - Ale za to jest - jak mówi pani Alicja - lepszy w smaku, dłużej zachowuje świeżość i jest zdrowszy, gdyż nie zawiera żadnej chemii. Mąka jest z dwóch starannie dobranych młynów z Miłakowa i ze Szczepanek. Kupują go klienci, którzy wiedzą, czego chcą i co jedzą. - A organizmowi potrzebne są produkty naturalnej fermentacji, takie jak zsiadłe mleko, kiszone ogórki czy kapusta - uważa Alicja Siteń. No i oczywiście chleb na naturalnym zakwasie.

- Młyn z Miłakowa ma certyfikat ekologiczny - mówi Alicja Siteń. - My też mamy, na siedem rodzajów chleba, ale teraz nie pieczemy go, bo mąka z certyfikatem jest trzy razy droższa, więc chleb też byłby bardzo drogi i na razie za małe jest zapotrzebowanie. Ale widać, że zainteresowanie rośnie, więc może niedługo opłaci się piec ekochleb, tak żeby sprzedawać z 500 bochenków.

Jest piątek, godzina 13.00. W dzieży fermentuje przedkwas. Na razie jest go 24 kilogramy. Do wieczora będzie uzupełniany, stanie się gotowym do zrobienia chleba zakwasem. Powstanie z tego ok. 300 bochenków razowego chleba w pięciu rodzajach. W piekarni pusto, ruch jest tylko za ścianą, w sklepie. Tutaj praca zacznie się o 23.00, skończy nad ranem. Ale kolejki klientów, czekających na otwarcie sklepu, nie będzie. To już na szczęście nie te czasy.

Jan Bazyl Lipszyc