Restauracji serwujących sushi przybywa w Polsce jak grzybów po deszczu. Yoko sushi, aby wyróżnić się na tle konkurencji, proponuje klientom oryginalny sposób podawania japońskiej potrawy – je się ją wprost z nagiego ciała modelki.

Według prognoz firmy badawczej PMR wartość rynku HoReCa wyniesie 20 mld zł. Kryzys wyhamował tempo rozwoju sektora. Wysoka dynamika wzrostu branży sprzed kryzysu na poziomie 6 proc. skurczyła się o połowę. Zjawisko w zupełności zrozumiałe, bo kiedy chudnie nasz portfel, raczej ograniczamy wyjścia do restauracji i zamiast jedzenia na mieście wybieramy własnoręcznie przyrządzony posiłek. Ta prawidłowość sprawdza się niemal w każdym segmencie rynku restauracji i barów gastronomicznych. Pozostaje jednak pytanie, jak kryzys wpływa na rozwój tych sieci, które oferują wciąż niezbyt popularne nad Wisłą sushi.

Z czym to się je

Danie z Kraju Kwitnącej Wiśni przygotowuje się z najróżniejszych owoców morza, ryb, warzyw, grzybów oraz jajek. Wbrew powszechnemu przekonaniu charakterystyczną cechą sushi nie jest to, że jego mięsne składniki są surowe. Nieodłącznym elementem potrawy jest natomiast obowiązkowe zakrapianie ryżu specjalnym octem ryżowym. W zakresie wiedzy o specyfice kulinariów to jednak tylko wierzchołek góry lodowej, bowiem sposobów spożywania sushi jest przynajmniej tak wiele, jak jego rodzajów, spośród których nigiri, maki i chirashi to tylko nieliczne przykłady.

Big Mac jest tańszy?

W mnogości rodzajów japońskiej potrawy głębsze rozeznanie ma niewielka grupa klientów. Właściciele restauracji oferujących sushi chcą zaszczepić Polakom modę na jedzenie japońskich dań. Argumentują, że to oferta zdrowsza i zdecydowanie bardziej zróżnicowana smakowo niż menu dostępne w barach szybkiej obsługi, a zarazem ciekawa propozycja dla miłośników rodzinnych czy koleżeńskich wypadów do knajpy. Jednocześnie coraz częściej dania japońskie dostępne są na wynos i można je kupić równie szybko jak Big Maca. Przed sushi jednak jeszcze długa droga, by mogło choć w części zastąpić amerykańskiego hamburgera czy naszego schabowego w jadłospisie większości polskich konsumentów. – Na pewno popularność sushi rośnie. Coraz częściej zestawy obiadowe sushi wygrywają z kanapkami czy pizzą, niemniej jednak nie sądzę, żeby w najbliższej przyszłości tradycyjny fast food stracił swoją pozycję na rzecz kuchni japońskiej – mówi Mariusz Wróbel, właściciel franczyzowej sieci restauracji Nakama Sushi. – Sushi wciąż jest niestety postrzegane jako drogi sposób żywienia. To niesłuszne przekonanie osób, które rzadko odwiedzają tego typu restauracje.


W rzeczy samej, coraz więcej restauracji próbuje przekonać do siebie klientów, kształtując cennik na poziomie o wiele przystępniejszym, niż to było jeszcze przed dwoma, trzema laty. Do tej pory sushi pod względem cenowym pozostawało daleko poza zasięgiem części klientów barów typu fast food. Na najprostsze danie sushi trzeba było przeznaczyć ok. 30 zł. Obecnie do restauracji japońskiej można wpaść na zestaw dostępny już od 10 zł, zyskując jednocześnie posiłek o wyższej wartości odżywczej i atrakcyjniejszej estetyce niż w przypadku hamburgerów czy pizzy na plastikowych tacach.

Luksus to atut

Paradoksalnie fakt, że kiedy większość z nas słyszy „sushi”, od razu myśli o wykwintnej potrawie serwowanej na salonach, okazuje się dla restauracji japońskich wybawieniem w chudych czasach. Ubiegły rok upłynął w wielu sieciach gastronomicznych pod znakiem niższych obrotów. Wiele restauracji orientalnych obroniło się właśnie dzięki swej niszowości.– Restauracje oferujące kuchnię japońską i sushi w Polsce radzą sobie bardzo dobrze nawet w czasie kryzysu – mówi Goterra Szymańska, właścicielka Sushi Bar Nigiri. – Naszymi klientami są ludzie z reguły zamożni, oni mniej odczuwają zastój w gospodarce.

Szymańska potwierdza tezę, że Polacy traktują sushi jako potrawę luksusową, a wschodniemu daniu raczej daleko do zaistnienia w świadomości konsumenta na tej samej półce, co Big Mac. Z drugiej strony sieciom sushi niestraszna jest perspektywa kryzysu, bo jeśli kogoś stać było na taką potrawę w czasie prosperity, to nie oszczędzi na niej także w gorszych czasach.– Sushi Bar Nigiri nie planuje zwolnić tempa rozwoju mimo kryzysu – mówi Szymańska. – W zeszłym roku sieć powiększyła się o siedem restauracji, a na kwiecień i maj planujemy kolejne trzy otwarcia. Jak dotąd, w ramach sieci Sushi Bar Nigiri powstało 18 lokali.

We franczyzie łatwiej

Nie we wszystkich sieciach panują jednak tak optymistyczne nastroje, jak w Sushi Bar Nigiri. W przypadku takich sieci, jak Sakana czy Premium Food Restaurants, które zarządza siecią lokali pod marką 77sushi, ubiegły rok zamknął się na niewielkim minusie. Jak przyznają ich przedstawiciele, z jednej strony zmalały wydatki klientów, a z drugiej wydatki inwestycyjne na rozwój sieci przyczyniły się do uszczuplenia budżetów.– Na trudną sytuację sieci sushi wpływa także fakt, że konkurencja w tym segmencie gastronomii rośnie chyba najszybciej – wskazuje Marcin Wróbel z Nakama Sushi.

Nic dziwnego zatem, że coraz więcej sieci stawia na rozwój przez franczyzę. To sprawdzony sposób na rozwój nowych placówek, w ramach którego koszty przygotowania lokali spoczywają zazwyczaj po stronie partnerów. Sakana już rozpoczęła rozmowy z kandydatami do prowadzenia restauracji, Sushi Bar Nigiri i Nakama Sushi od początku działalności funkcjonują we franczyzie.

Surowa ryba na kobiecej piersi

Do budowy sieci franczyzowej przystępuje też właściciel restauracji Yoko Sushi, Zbigniew Wieczorek. Jego sieć proponuje oryginalną formę serwowania potraw kuchni japońskiej – Body Sushi. Jak zdradza sama nazwa, idea polega na konsumpcji dań wprost z nagiego ciała modelki.Dla wielu już sam sposób podania posiłku okaże się wystarczającą motywacją, aby zapoznać się z potrawami spod znaku sushi. Body Sushi to połączenie uczty dla ciała i zmysłów, który na życzenie klienta może odbyć się jako ozdoba uroczystości organizowanych także poza restauracją. Sushi w ekskluzywnym wydaniu kosztuje, jednak np. w ramach wieczoru kawalerskiego niejeden przyszły mąż chętnie przeznaczy dwa tysiące złotych na taką atrakcję.

Grzegorz Morawski